转眼又是中秋，虽然农村过节没什么意思，不过总得让领导吃上个什么月饼。去年做了懒人冰皮月饼，今年还是没有模子做莲蓉月饼，于是转攻鲜肉月饼，方子来自君之, 方便懒人，copy如下

苏式月饼，其实不是起源于苏州，而是扬州一带。那么，为什么叫“苏式月饼”呢？因为最早的时候，这月饼叫“酥式月饼”，传着传着，久而久之，大伙儿都以为是“苏”式月饼，于是，苏式月饼这名字就传下来了。

顾名思义，“酥”式“酥”式，这种月饼的饼皮是相当香酥的，和普通广式或者提浆月饼口感有着很大的差别。基本上，它和其他中式的酥皮点心制作方法是一样一样的，如莲蓉酥、菊花酥等。

今天的这款鲜肉月饼就是一款苏式月饼。不同地方的鲜肉馅做法有着很大的不同，这儿介绍的这种配方，个人比较喜欢，仅作大家参考。

另外，再顺道说说方子里用的猪油。传统的中式酥皮，一般都是用猪油制作。一是因为猪油够香，二是因为猪油的起酥性非常好，用猪油制作的酥皮点心效果无可替代。但随着现在人们食用动物油脂越来越少，猪油也越来越难以买到。在南方城市还好，北方城市很少有见到卖猪油的。

如果买不到猪油，可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比较差，用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油则会给酥点带上黄油特有的乳香。另外，还有白油、酥油也可以替代猪油，但这两种油脂和猪油一样，不容易买到散装的，而且还不如猪油健康呢，家庭制作里，用它们替代猪油没有太大的意义。

如果你想使用猪油又买不到，可以去菜市场买几斤肥肉回来自己熬猪油。比如我现在用的猪油，就是上次回家我妈帮我熬的，足足1小桶，用到现在还有呢。

【鲜肉月饼】(参考分量：9个)
水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克
油酥面团：普通面粉100克，猪油50克
鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烤焙：烤箱中层，200度 （狐狸按，400F），20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。

制作过程：
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。 7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片，从外往内卷起来。
12、卷好的面团如图。

13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样，再次把面片卷起来。
15、卷好的面团如图。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。
21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

TIPS：
1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。

狐狸按，上边方子很成熟了，成品也灰常好吃，三个补充

1. 肉馅好吃需要放很多姜葱，使劲放，不用客气

2. 直接放在平底盘子上烤的话月饼底部紧紧接触金属，会比上部干硬很多，可以用muffin盘包上锡箔纸，在本来应该放muffin的地方放月饼，这样锡箔纸下边是空气而不是金属烤盘，烤出来酥皮均匀一点

3. 也许是材料密度不一样，我用上边方子做水油皮和油酥皮都觉得油嫌少了（用的是无盐黄油），觉得皮太干不好包的话，油可以尽情多放一点。

剩下的月饼放冰箱里再吃的时候从冷藏格拿出来，300F上边用锡箔纸盖着烤15～20分钟就可以了。最后感叹一下，让南蛮做面食真是拉牛上树啊，我一边包月饼，一边跟娘在电话里边嘟嘟囔囔“这个太难做了，实在太难做了”

方子来自君之, 为懒人服务，copy如下

北海道戚风制作过程：
配料：鸡蛋4个回复室温，低筋面粉35克（狐狸按，四分一杯），细砂糖50克（加入蛋白里，狐狸按，四分之一杯），细砂糖30克（加入蛋黄里，狐狸按，可以省略），色拉油30克，牛奶30克（狐狸按，油和牛奶加起来四分之一杯就好）
烘焙：烤箱中层，上下火180度（约350F），约15分钟。
1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。
2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态（狐狸按，这是柔软戚风的关键，不用打成干性发泡）。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡，狐狸按，可以防止消泡是鬼话不要信)
3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。
4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。
5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。
6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。
7、把面糊装入纸杯，6，7成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了（狐狸按，糖粉可以省略）。

香草奶油馅制作过程：
配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴（狐狸按，Vanilla Extract 可省略），动物性淡奶油100ML （whipping cream or heavy whipping cream)

1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。
2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。
3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。
4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾（狐狸按，锅里先抹薄油不会煮焦或者溢出）。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。
5、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。
6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里（狐狸按，天气凉可以省略）。
7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用保鲜膜盖起来，放在冰箱里。
8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀，香草奶油馅就做好了。

狐狸补充：
1. 没有美丽的硬身纸杯子可以用鬼子超市一刀几十个的纸杯子放在muffin盘或者蛋挞模子中撑住型即可。

2. 低面粉高蛋量戚风还是要注意先弄好蛋黄液再打蛋白，然后马上混合两者，平时狐狸是这么弄的，今天鬼拍后脑勺，信了君之说的打完蛋白放冰箱中，然后再弄蛋黄糊也可以。事实证明，不要挑战蛋白的耐性，特别是非干性打发的，蛋白从冰箱出来还是有点消泡了，本来一般四个鸡蛋起码可以做上一打半的纸杯蛋糕的，今天只做了一打，组织也没有很细密。可能君之打蛋白比我纯熟吧。先打蛋白的好处是可以少洗一次打蛋器，因为蛋黄液不用要求打蛋器的干净无水无油。反正我有人形洗碗机领导，以后我肯定还是打完蛋黄糊用人形洗碗机洗干净擦干打蛋器再打蛋白，打完蛋白马上混合蛋黄和蛋白液，无谓自寻烦恼。

3. 四蛋戚风中的两个蛋黄可以抽起做香草奶油馅，不影响口感和成败，如果另外再找两个蛋黄做奶油馅，多出来的两个蛋白又要做双皮奶或者蛋白脆片之类的东西了。

4. 上边方子中的奶油馅分量很大，可以填充两倍量的蛋糕，当然了，如果那个方子再减半，东西跟猫饭那么一点点，就不好操作了，所以下次做我会把戚风蛋糕那边的用料加到2倍，就差不多跟奶油馅的量匹配了。或者不增加蛋糕的量，多出来的奶油馅就那么吃了也很爽的

5. 打whipping cream（淡奶油）的时候可以放一些Whip It Stabilizer for Whipping Cream, 1刀左右，各大鬼子超市有售，可以长久的固定打好的奶油，不会瞬间变回水汪汪

6. 这一点最重要，君之的方子说用小圆孔的裱花嘴，实践证明，起码也得上个中圆孔的好不好，小圆孔的挤两个蛋糕就被蛋糕给堵得死死的了，还要中途满手狼藉的换挤花嘴。。。

抱怨了半天，这个蛋糕还是灰常灰常好吃的，轻盈软嫩，凉凉的香草奶油馅也香滑可口，一口咬下去会发出赞叹的哇一声。

周五倒数第二个暑假项目也完结了，标志着暑假赛程顺利的过了九成，贴图以贺之，另慕慕以为左边是狐狸的老板，那是不对di，那还是狐狸的娃，不过是狐狸的娃中比较大的一个。

学警说了数十次的甜品，这个潮汕甜品的卖相那是。。。相当的不美貌。。。身为半个潮汕人的ld当时一边看片还一边困惑说，“啥，反沙芋是啥东西？”

半斤芋头去皮切手指粗细两个指关节长的条擦干，油锅慢火炸十分钟左右，非常非常有耐性的等，等到外表比较脆，筷子戳到里边觉得软了，就是熟了，然后开大火，把油逼出来一下，捞起来放吸油纸上吸油。

洗干净锅，放大概1/4杯糖，大部分方子说放1/2杯，非甜品狂热fans的话肯定会觉得太甜，减半到1/4杯即可。放等量水（多少无所谓）大火烧开，不断搅和，糖水开了冒巨大的泡泡，大概两分钟后变成很密集的小泡泡，锅铲捞起糖液不是一片的流下，而是水流状那样一条流下，就说明快干了。把炸好的芋头条扔进去。我还放了上次做甜汤圆剩下的一点炒过的花生芝麻碎碎增加香味。潮汕方子有放葱花的。

下了芋头之后马上关小火或者彻底关火（如果快烧干了）快速轻手翻炒，芋头沾了糖液之后不断炒，外表会很快变得非常干爽。翻炒个一两分钟到芋条互相彻底不会沾在一起的时候，奏好了。糖最后会像细沙粒一样均匀的沾在每条芋头上，所以叫做反沙芋。没啥特别的窍门，关键就是上糖浆时候的火候掌握。

这个甜品一次是不用做这么多di，两人是吃不完di。趁热吃口感最佳，外脆内软，冷了就出油瘫软了。而且自己在家里开油锅炸那么几个芋头条耗油太多，还是在我朝饭店点菜点来吃的爽，要自己做纯属命不好，55555。

端午节晚上吃了大俗glazed ham（就是烤火腿啦烤火腿），三色蒸蛋，蒜蓉豆豉炒油麦菜，瑶柱咸肉粽做主食，西红柿土豆猪骨汤，反沙芋做甜品。冰箱没有鸡了，所以过节没吃上鸡，全身不舒服了两秒钟。昨晚跟ld在实验室呆到八点多才回家，粽子热好打开扔碗里就吃上了，拍了两照片特丑，找一张去年在碟子里边的照片凑数，恩。

ld出去开会几天，吃burger快吃哭了，赶紧给做点好入口味道不重的东西安抚一下 

猪肉若干，切粒泡水，泡个30min洗干净，这时候血水出得差不多了，猪肉也充满了水分，不过这样直接剁会非常messy，冷冻格放大半天，基本上冻得差不多了拿下来剁啊剁，剁啊剁，使劲剁。。。。狮子头讲究细切粗剁，冻得差不多了拿下来剁其实差不多就是细切，到融化一点了之后再剁两下，权当粗剁了。

莲藕一段，削皮磨成茸，姜一小块，磨成茸，葱花，盐，少许糖，生粉，酒，胡椒粉，水两大匙，狐大妈家生抽用完了，没有放生抽 -_- 有鲜马蹄可以加上鲜马蹄茸，农村没有，只能在墙角画圈圈了。以上东西和肉馅混合，一边看片一边搅和上劲

一边锅里开水放盐煮白菜5～10min

然后把水倒掉大部分，剩下一点点水，加上白菜垫底，肉馅大概弄成比拳头略小的丸子放在白菜上

大火煮开，加盖5min，然后放入闷烧锅1h就好了，一直小火煮着煮大半小时也能好，不过闷烧锅出来的肉嫩一点。

方子来自狐狸爷爷，超级简单但是灰常伤天害理，狐狸建议大家一次多做几只鸭腿，做完之后关闭全屋电器若干小时做为反省

冷冻鸭腿3、4只，大概是leg quarter的大小，不是光说腿，华人超市有售，1.xx一磅。解冻，洗净，擦干

生抽一碗，糖半碗～一碗，微波炉加热生抽30s，放糖，放到比自己日常口味稍甜为止。如果放到和日常口味一样，腊鸭出来就会太咸（北方口味会放抹盐过夜）

然后把生抽糖溶液倒到鸭腿上腌，放在冷藏格过夜，中间翻身一次

然后就是伤天害理的部分了，烤箱100～150F，温度切勿过高，烤12h，长短可以自己调控，中间倒油若干次，到腊鸭干身，切面也干到如图所示，就差不多了。长时间开烤箱有风险，建议周末有人在家的时候做

好了之后斩件冷冻保存，馋了做腊鸭焗饭，煮饭的时候放两块腊鸭在水里，煮好了满屋飘香，非常感人。也可以煲西洋菜，煲莲藕等汤，都鲜香可口，咔咔

前一阵在留园看见的，最近我们都觉得有点上火，努力变着法子蒸东西吃

这个做法正式的名字叫做烤纸包(En Papillote,法语，意思是"in parchment" ) 法国菜中经常用来做鱼类，实际上就是我朝的蒸，更低效率更耗能的，我朝的蒸是外来水蒸汽加热的，烤纸包是用食才本身的水分把食才弄熟，味道更加浓郁。著名的翠花排骨就有点闷烤的意思，不过它外加了很多水分就是了

闷蒸简单概括就是把调味后的食材用parchment paper(或者油纸，锡纸）包起来，棉线系口，大部分的肉类和菜类自身的汁液已经够蒸熟东西了，如果有某些东西特别吸水的，例如木耳之类，可以加少量高汤啊，酒啊之类的液体。一般的温度是400～450F，蒸烤30～60分钟，看蒸多大包东西了。基本上这个做法可以用来处理天朝大部分需要蒸的菜

今天做的是土豆鸡，鸡腿肉调味放半天，土豆切块抹薄盐，弄均匀放进去，另外加粽子叶垫底增加风味，parchment paper包起来，粽叶撕一点下来系口，烤，好了之后剪开，撒葱花，就好了

烤纸包这个东西好吃方便，扔烤箱就不用管了，讨厌的是速度比较慢，平日回家了从开始弄到吃上得一个小时了。。。

勤劳di周末俺们吃了生炒牛肉饭，红萝卜南北杏炖瘦肉，椰子煲鸡，花旗参炖鸡，苹果淮山百合炖瘦肉，菊花柠檬茶，红枣银耳糖水，烤鸡翅，烤羊扒，烤猪扒，姜葱炒蟹等，奏是字面意思，炖或者煲或者炒或者烤就是了，不话痨。南瓜鸡肉饭以前说过的，也不话痨

我真的不是变态，5555555，史上最长时间没回家，快崩坏了。。。

说回红烧圆蹄，鬼子不吃的便宜圆蹄十几个，放老抽三匙上色，热锅放比较多的油，炸到皮变皱捞起。

烧热闷烧锅内胆，放油，爆香姜葱蒜，放圆蹄，放酱油一杯（七成生抽三成老抽）煮五分钟，这个阶段巨香无比，要慎防领导偷吃。然后加入三杯水，60ml酒，两大匙糖（或者冰糖）少许胡椒粉，加盖煮20分钟，放入闷烧锅外壳中焖两个小时即可。

有大量好味的汁，可以用来捞面之类的。老抽色还是重，南蛮不习惯的可以减少老抽的量

咸肉粽得有十六七年没包过了，曾经，一度，俺也是会包di。。。后来我娘懒（掌嘴，不许说我娘懒）自己家里就没再做了。自己做粽子用料手比较重，总是比外边的好吃的。

材料有糯米一大堆，在水里加很多盐浸泡过夜；去皮绿豆一大堆，浸泡过夜，天气热要给换水防臭；虾米泡开；咸蛋切块（中国店咸蛋太劣质了）；栗子若干，没有生的只能用包装的熟栗子凑数了；花生，泡；五花肉切块，调味；腊肠切片；香菇对半切开，家里香菇不多了，就小农的切了条；另外还能放烧肉啊，腊肉啊，瑶柱啊，xo酱之类，总之就是喜欢啥放啥

粽子叶煮软放到凉水中，再加上michaels 一块多的棉线一大捆，无辜的领导一枚，就可以开包了。俺们台山人包粽子据说是四个角的，不过人cuo3起来也顾不得那么多了，粽子就是包严实了捆紧了就好了。最后有四五六个角的，愧对老爹的教育啊-_- 然后高压锅上压半小时，减压，捞起，解开，吃

咸肉粽最后我觉得最好吃的部分是肥而不腻五花肉，香口鲜味腊肠片，紧致爽口咸蛋白，为了吃这三样，要努力的吃掉其他部分啊

今儿做的咸肉粽偏淡了一点，总结觉得五花肉调味可以放得比普通的咸一点，照片中那么多的糯米我放了大概10小匙的盐到水里泡，可以加50%或者100%。

我真的不是变态，报告完毕

领导生日的早餐做了马德琳蛋糕Madeleine，源自法国，是一种有牛油蛋糕香味，但是比牛油蛋糕轻软，带脆边的蛋糕，放在贝壳状小模子中烤出来的。

味道跟Financier费南雪蛋糕有几分相似，话说这个Financier就是金融家的意思，传说是为了不弄脏西服而做出来的蛋糕，也叫Friands，原料简单，只要蛋白，黄油，面粉，糖粉和烤杏仁，蛋白不要求打发，口感比较结实，做成金条状最正宗了-_-

说回马德琳蛋糕，马德琳是厨娘的名字，法国人认为马德琳蛋糕配上柠檬花茶，能让人不自觉的回忆起遥远的过去，见普鲁斯特的《追忆逝水年华》

“She sent out for one of those short, plump little cakes called petites madeleines, which look as though they had been moulded in the fluted scallop of a pilgrim's shell. And soon, mechanically, weary after a dull day with the prospect of a depressing morrow, I raised to my lips a spoonful of the tea in which I had soaked a morsel of the cake. No sooner had the warm liquid, and the crumbs with it, touched my palate than a shudder ran through my whole body, and I stopped, intent upon the extraordinary changes that were taking place…at once the vicissitudes of life had become indifferent to me, its disasters innocuous, its brevity illusory…”
    — Remembrance of Things Past, Volume 1: Swann's Way.

恰逢领导大寿，做此蛋糕和领导一起追忆似水年华

一条半黄油（150g）
3/4杯面粉，all-purpose即可
四个鸡蛋，事先拿出来半天恢复室温
一小撮盐
半杯糖
一个柠檬榨的柠檬汁（或者鬼子超市里边买的柠檬形状的塑料小瓶子的柠檬汁用一半）
对打发没信心可以在面粉中加入1/4小匙的baking powder
一小匙vanilla extract（可省略）
一大匙蜂蜜（可省略）

1、小锅小火煮黄油，煮20分钟左右到棕褐色散发出果仁味，滤一下放一边晾凉。懒的话直接微波炉把黄油融了放凉就可以，不用持续煮到焦化。
1.1（可选）蜂蜜加上vanilla extract加上柠檬汁弄均匀

2、全蛋加一小撮盐，电动打蛋器打到起泡，然后慢慢加入糖，打到有点蛋白中性打发的厚重感，体积三倍，大概四五分钟。然后橡皮刀拌入柠檬汁（或者1.1中弄均匀了的东西），筛入面粉，切拌均匀，再分次加入凉透的黄油，切拌均匀。保鲜膜包好放入冰箱冷藏过夜。

3、第二天拿出来放到室温，同时烤箱预热375F，宁高勿低。另外拿一些融了的黄油涂好烤盘，撒上面粉，倒扣，去掉多余的面粉，没有贝壳模子随便用花花啊，妖怪啊之类的小模子都可以。面糊入模七分满，375F烤5分钟，转成350烤7-9分钟，出炉马上脱模放凉。

蘸咖啡吃一流,祝领导生日快乐！

唉。。。鬼子的鸡胸肉虽然像烂布像残渣像干柴，不过偶然还是要吃一口的，尤其是sale到99c一磅的时候，小农的大妈当然就要把it买回家了，咱们天朝人当然不能跟鬼子一样冰箱拿出来鸡胸肉放锅里煎熟了事了，他们没追求是他们的事儿，咱还是有di。本周试题：把烂布鸡胸肉做得不像烂布

去皮的鸡胸肉fillet一磅，再对半剖开，弄得更薄，刀背拍松，放一小匙盐一小匙糖，三小匙生粉，一小匙料酒，一丢丢胡椒粉两滴麻油，鸡蛋一只（或者蛋白一只，蛋黄留着用，如果要做浇头），三大匙水

关键是水，恩，使劲加，分次加，让吸干水分为止，也可以一次都加进去，泡它个半个小时，中间抽空去厨房给用爪子搅和一下下，帮助吸收。要是都吸收了再来一大匙

然后热锅中小火放一点油，找个碟子放几大匙生粉进去，湿淋淋的鸡胸拿起来，两边沾上生粉，下锅两边煎到金黄色就可以了

关火铲起鸡胸，就这样吃就挺好吃了

要fancy一点可以拿个小碗，放小半杯水（100ml左右），一个蛋黄（就是上边调味剩下来的那个蛋黄）半小匙生粉，一小匙柠檬汁，弄均匀，然后倒锅里，用余热做成柠檬芡，淋在鸡胸肉上，就是西柠软鸡。俺们比较喜欢煎完直接吃，皮比较脆，想脆皮多的话生粉可以多沾点，或者上liuj热爱的面包渣

终于周末了，可以宅在家里看奥运，高兴啊，事实证明看奥运真的增进食量，一边看一边吃，一边吃一边看，不知不觉能吃n多东西

糯米饭，领导超级超级超级热爱的
一句话概括就是把切粒炒香的东西拌在煮好的糯米饭中
详细点就是两杯糯米加一杯水煮熟，如果想软和一点可以加到一杯半，再加就成糊糊了。也可以加一点油盐进去煮
煮饭的同时把腊肠腊肉切粒，也可以加上猪肉粒牛肉粒（这两个要调味），也可以再加一点虾米冬菇鱿鱼粒（反正我都加了），香菜两三条切碎碎，葱一段切葱花。花生半碗或者更多（如果吃的人是花生控！！）慢火炒到花生略变金黄色盛起，余油开大火爆香除了香菜葱花之外的粒粒，快好的时候加入香菜葱花，这时候饭煮好了，打开锅盖把炒的这锅东西和花生倒进去，拌均匀，适当加一小点生抽，就好了，糯米饭一次可以吃很多，特别撑肚子不过也饿得快
 

杏仁糊
宵夜，南杏大量加上北杏少量，杏仁泡水半天或者煮煮，连水一起倒入搅拌机搅啊搅，滤出来水之后再加一点水，有时间把这个水和杏仁残渣炖一下，没有的话再搅拌一次然后再滤一次。加糖煮沸腾（也可以加糖和加奶）1～2汤匙生粉加上凉水开好，倒进去锅里搅和到再沸腾就可以了。有芝麻可以加上黑芝麻做芝麻杏仁糊，有花生芝麻都加上，做芝麻花生杏仁糊，糖记得要加够，两杯水左右要加三大匙或者更多的糖,杏仁也要加够

东坡肘子
工科学生说，这个东西太耗能了，虽然很好吃，不过做完罪恶感很重的说
一锅水加姜葱加一大只肘子煮到快要熟，然后捞起肘子隔水蒸三四个小时，这时候骨头一拔就整根出来了，碗里就剩肥美不腻的胆固醇和瘦肉了，另起油锅爆香姜葱蒜放入蒸肘子时候碟子里边的水、冰糖、料酒、酱油，北方人要放花椒八角五香粉等等的，我们就都省略了。小火煮到汁液剩下一小碗的时候淋上去。其实就是花时间耗能源。。。罪恶感啊


蛋挞,上旧图吧，出炉的时候比赛正激烈，赶紧的就从厨房奔回房间看了
做了不到一打做宵夜和早餐，今天早上的各个金牌都太精彩了，一高兴感觉瞬间就吃光了，应该再多做一打满足口腹之欲的
方子
http://www.newsmth.net/bbscon.php?bid=44&id=1004
我的补充
http://www.newsmth.net/bbscon.php?bid=44&id=4201
详尽图文
http://att.newsmth.net/att.php?p.44.5310.445339.mht
以前总结过的挞水方子
http://www.newsmth.net/bbscon.php?bid=44&id=4424
这次想蛋挞滑一点，没有用葡挞的挞水，就用的鸡蛋+两倍牛奶+糖+姜汁，还有一半用了鸡蛋+一倍牛奶+一倍咖啡+糖+可可粉。领导喜欢加姜汁的，成品嫩滑无蛋腥味。酥皮懒的话就用鬼子超市的puff pastry好了，一盒三四刀，可以做18还是36个了。把模子用力按在puff pastry上扣下来一个平面，然后用手捏捏让这个平面延展一下贴着蛋挞模子的内壁就可以，注意要掀起一点边角让下边的气泡跑出来。

客家咸汤圆以前也写过，用以前的图好了，我懒啊。。。
http://www.newsmth.net/bbscon.php?bid=44&id=3473
摘要如下萝卜一个切条干炒出水，小白菜一把切丝加盐出水洗净控干，两个东西加上瑶柱虾米冬菇粒鱿鱼粒放到一锅水中煮一个小时左右，牛肉切粒泡血水捞起调味炒香备用，有鱼松的话煎香切粒备用，糯米粉加水做成软面团，再搓成小汤圆，开水煮熟捞起过冷河。汤里放进牛肉和汤圆和盐就好了。吃的时候按照个人喜好加胡椒粉和鱼松粒（555没有）

还做了香菜滚豆腐，就是开水放豆腐肉片，再开就放香菜一堆，加盐调味，下火有益，我非常热爱喝的说。自己烤了叉烧切了一点出来做叉烧蛋炒饭。咸猪骨做了煲淋芥菜。泡了经常做的酸甜黄瓜

折堕的具体表现：想吃一碗粥，要劳作一个下午

我南蛮生滚粥和老火粥对应，生滚粥顾名思义就是生的原料放入滚开的粥底中弄熟即吃，典型的有骨腩粥，及第粥，艇仔粥，蟹粥等。老火粥就是东西在里边煮半天，例如皮蛋咸瘦肉粥，菜干咸猪骨粥，柴鱼花生粥等

鬼子不毛之地，没什么可以选的（那些大城市有活鱼卖的给我去墙角罚站！！！），买catfish nugget一磅，回来斜刀片成薄片，用盐，油，生粉，一丁点胡椒粉抓一下，另外切姜丝若干，大半杯米洗净放少许油盐腌着

生滚粥底关键一：要煮好粥先煮一锅好汤
猪骨飞水后捞起，找一个鍋烧水一锅，里边放瑶柱若干，有火腿也能放点，维持这锅水沸腾。另外一个锅热锅放油，维持最大火，放入一块拍松的姜，和猪骨，趁着油煎得猪骨呲啦呲啦响的时候，撞入那边烧开的那锅开水，加盖大火烧，15min汤色就奶白了。然后小火烧一两个小时。舀出一半汤来（剩下的猪骨和瑶柱和一半的汤用来做芥菜汤了）

生滚粥底关键二：每5～10min去搅和一下。。。。
刚才弄出来的汤找个锅给烧开了之后，放入米，大火10min，转小火，然后每过五分钟去绕圈搅和，以前我上过不沾锅，高压锅，粥里放小汤匙在底部翻腾等方法，都不如搅和来得实在，经过了这样间歇性抽风式折磨人的搅和之后的粥底，才跟生滚粥的最为神似。1.5～2h之后，粥底就算做好了，建议一次做一大锅，才对得起每五分钟跑一次厨房的辛劳

最后di最后，早早关火，记得点油
粥底做好了之后，把需要的量装到锅里（有砂锅上砂锅），剩下的下次用。中大火烧开，勺子在里边绕圈，放入姜丝鱼片，断生就关火，余热闷熟就可以，一锅生滚粥的点睛之笔，就是两滴麻油，点油再绕圈搅和两下，就可以开吃了。虽然之前在腌米，腌鱼片，煎猪骨和点油都放了油，不过成品是绵软鲜甜，毫无油腥味的。不够咸再放盐。

恩，刚才一边吃还一边在看银他妈113，差点没给我呛死了

应lisa之求，简化版：装鱼骨的布袋子装飞过水的猪骨，放在一锅水里，瑶柱放水里，水开放米，小火，十分钟搅和一次，就成粥底。超级简化版，一锅白粥=粥底

其实不是养猪，纯属个人疯狂爱好，领导对牛肉丸，尤其是陈皮牛肉丸，几乎是能不吃就不吃的，我对牛肉丸的爱好到达了去喝茶必点牛肉丸，不去喝茶也要买牛肉丸外卖的程度。

找个大碗，放入鬼子超市牛肉末1磅，碗的大小应该放入牛肉之后只有一半满，或者牛肉占不到一半的体积，牛肉末买肥肉比较多的好了。再加入半斤左右剁好的肥肉，如果买的牛肉里边肥肉比较多就可以少放点。加入4小匙盐，3小匙鸡粉，7小匙糖，用1～2小匙baking powder开碱水倒入，加入生粉20~25小匙，马蹄粉20~25小匙，马蹄粉中国店有售，99c一袋，做马蹄糕质量不好，不过做牛肉丸还凑合，我今天一狠心用的是家里带的泮塘马蹄粉。加两大匙菜油（原来的方子是100ml大概6+大匙，我想想就减了点）生抽一个大匙装大半，少量胡椒粉，少量麻油，加入半杯水搅均匀，然后冷藏室放三个小时，泡好陈皮，刮去内表的囊，切成碎碎，有香菜马蹄也切成碎碎，农村没有马蹄啊，唉。

放冰箱三个小时以上之后拿出来，再加入半杯水，大碗抱在腿上，一边灌水一边绕圈搅和，应该上搅拌机的，不过搅拌机搅肉实在太难洗了。。。。手动搅个十几分钟，最后加入陈皮碎，香菜碎，马蹄碎

蒸笼铺菜叶，放肉球，大火蒸20min，味道大概在广州茶楼牛肉丸分布的30%左右，不过自己家里弄的也能将就解一下馋了，尤其是在方圆100公里内没有早茶喝的地方。我觉得这个方子蒸出来颜色偏淡，可能要加一点点老抽，方子原来的水量很大，一开始做可以加多一点粉或者肉，少放一点水或者油。味道稍偏清淡，口味重的可以再多放一点盐或者生抽。

上边的肉馅大概可以做8～10个大的，一次做不完可以冷藏起来第二天早上蒸了做点心。做好的牛肉馅也可以成团放到开水中白灼，然后铺在白灼好的生菜上，淋上滚油烧过的豉油,不过我喜欢蒸的多过白灼，唉，太折堕了，连牛肉丸都要自己做。。。。55555555555555555

黑椒牛肉煲小麻烦，要起锅三次，牛肉首先横纹切稍厚的片，调味腌半小时左右

第一次起锅做浇头，热油爆香洋葱碎碎若干，放入牛肉清汤或者白菜水或者蘑菇水或者就普通水（手边有什么味道跟牛肉相配的液体都可以用）一小碗，和少许糖盐生抽和两小匙黑椒，然后放入一点烤过的面粉（一大匙面粉烤箱450F烤3分钟就是了）就做成浓香酱汁了

第二次起锅温油下牛肉，滑到半熟捞起

第三次起锅热油爆香蒜头，淋白酒一点，哧拉一声就可以扔入牛肉，加盖1min，开盖子翻动一下，再加盖半分钟，然后倒入酱汁翻炒均匀即可上碟，最后这一步如果有fancy砂锅也可以用砂锅来完成。有红萝卜丝或者西芹丝也可以加入，更添风味。

黑椒牛肉锅风味浓郁，酱汁也非常好下饭，如果做午餐饭盒下边放菜上边放牛肉再淋一点酱汁，第二天再热了之后下边的菜的味道也很好。

Mushroom turnover

这是美国人家里偶然间会做的东西，简单容易做，turn over这个东西我觉得信雅达的翻译大概就是xx盒子，例如韭菜盒子，蘑菇盒子之类的。酥皮可以自己做，按照蛋挞的做法就可以了。也可以超市买，三四块钱，叫做puff pastry。一盒子有两片大概30cm×30cm的皮子，照片中的用了一片而已。

挞皮拿出来室温放40min，蘑菇切粒洋葱切粒牛肉切粒，热锅放一大匙牛油，然后把这堆东西放进去炒炒，会出水，出来的水也可以倒进去牛肉锅那里做酱汁。最后得到一碗比较干的馅料，馅料可以按照自己喜欢的变换，美国人还放罗勒叶之类的香草，我们天朝子民不习惯就不放了。馅料如果太湿会影响酥皮的干脆。

挞皮切成方块，fancy的做法可以在一侧放馅料，然后沿着对角线对折做成小小的三角形，懒人的做法可以在一块方形的皮子上放上馅料，然后上边铺一块等大的皮子，然后用叉子沿着四边按压几下，两块皮子就合上了。刚才烤面粉烤箱已经调到了450F，现在直接把这几个turnover扔进去烤10min，就可以吃了。这几个是晚饭自己吃的，灶上还烧着菜手忙脚乱的，没给弄得美轮美奂。

剩下的馅料可以扔到牛肉锅里边，蘑菇洋葱加牛肉的味道也很配合

俺挺喜欢轻乳酪入口即化的口感，有空就做。下边是懒人简化方子，量都是很随意的，多点少点无所谓。

A、cream cheeze一盒,农村超市一盒标准是200多克，炼奶一大匙（大部分方子用鲜奶油50ml，不过家里常备鲜奶油的是少数）牛奶半杯，butter(或者植物黄油或者spread）80ml

以上放碗里，微波炉1.5min，搅拌器打均匀。大部分方子说隔水加热然后过滤网。隔水加热要经常搅拌，很慢，过滤网这个过程很折磨人，慢极了，微波炉加电动搅拌器打均匀不怎么影响口感，成品还是组织很细密的。

B、三个鸡蛋黄加牛奶60ml，搅拌器打1min，然后洗干净擦干搅拌器（呆会打蛋白用）然后放淀粉30ml，切拌均匀。爱厨的方子要八个蛋黄，酱紫有很多蛋白剩下来，三个蛋黄其实毫不影响成败，奏是没有那么香。AB混合均匀

C、三个蛋白（事先拿出来放一天回复室温）打起了大泡泡之后放两滴醋，然后分次加入半杯白糖，打发

轻手混合所有东西。倒入八寸烤盘，烤盘放入大方盘，大方盘放沸腾了的热水，放开水是成功的关键，水不够热蒸烤出来蛋糕容易过湿，起模之后会乱糟糟的。350F烤半小时，300F烤40min左右，或者中间偷看，上色了就调低温，水干了就加热水。轻乳酪比戚风费心就在这里了。烤好了之后放凉脱模，冰箱冷藏过夜就可以吃了。

晚上宵夜，饱死我了。天气冷做蛋挞确实很适合，这次的皮做得很好，层次很分明，因为中间分层的butter没有怎么融化（我在打扁了butter之后给扔冷冻格冻了五分钟）挞皮味道有点淡，觉得加点糖会比较好。

嗯，这是我做过几次葡挞中皮做的最好的一次了，我做面食确实不擅长。鲜奶油家里没有随时存着，所以塔水不够香。btw 新买的卡片机的性价比粉令人满意。

方子
http://www.newsmth.net/bbscon.php?bid=44&id=1004
补充
http://www.newsmth.net/bbscon.php?bid=44&id=4201
图文
http://att.newsmth.net/att.php?p.44.5310.445339.mht

话说 《我的川菜生活》流行过一轮又一轮，狐狸终于抽出空闲来实践开水白菜了，食不厌精，能吃是福，吃饭皇帝大。。。。 上好的白菜，熬制半天的高汤咱农村人民没有。将就将就做吧

洗干净电饭锅上边的带孔蒸笼，中国店白菜横切开，菜叶子部分收起来，菜梗部分留下来，把顶部切下来1～2cm，然后放在蒸笼里边，外围的叶子舒展开大概有莲花的形状了，这时中间的菜梗还是连在一起的，取出来中间的相连部分，把顶部再切下来1cm左右，然后放回去中间。。酱紫弄几次，蒸笼里边就有像莲花盛开一样的半颗白菜了。还可以拍松一颗蒜头，放进去

高汤取决于个人的口味了，俺热锅放油，煎香一个鸡蛋，放下去一点烟熏猪颈肉碎碎（sliced pork jowl美国店有卖），然后放开水，加盖大火烧开15~20min就有奶白浓汤了。两个大锅，看各人家里有什么锅了，我用一个炒锅，一个高压锅，两个炉子开着小火，一个锅放着白汤，把蒸笼架在另外一个空锅上边，微沸的白汤一勺一勺的浇淋在白菜上，淋光了换锅，继续淋。准备在那里站半个小时，或者以上，来回的淋啊淋，直到菜被高汤煨到近乎透明清亮了，就好了。把奶白高汤倒碗里，轻轻放入白菜就可以了，汤清菜甜，适口软滑。这个菜没别的，就是花时间，报告完毕

今天赖在家里，还给领导做了五花肉烧冻豆腐和肉末耗油蒸茄子

注：北京人说的白菜=南方人说的绍菜，大白菜,黄芽白。摘一段石光华的百菜还是白菜好,至于高汤是怎么样炼成的一文，可以看这里 http://my.clubhi.com/bbs/660845/34/42725.html

中国文化的最高境界，讲的是空无。空而能纳万物，无而能生百味。白菜因其无色无味，故其能融合众多的鲜美。说白菜虚怀若谷未免牵强了些，但我从其中仿佛也感受到了自然的灵动。我以为，把白菜的这份天性体现到极至的，还数川菜中的开水白菜。很久以前，当一位老师傅给我讲开水白菜是川菜中的神品时，我还很不以为然。心想，川菜以麻辣为特色，担得起川菜神品之名的，自该是麻辣味型的菜品，这一盆清汤寡水的白菜，如何传得了那神字？虽然到现在，我所吃过的打着开水白菜招牌的白菜汤里，仍没有一份可以堪称神品，但是，那位老师傅给我讲述的开水白菜，倒的确让我对白菜、对“百菜还是白菜好”的联语，甚至对川菜之道，有了一次豁然开朗的领悟。
       现在能够做开水白菜的餐馆已经很少了，即使有，也不过是在稍鲜一点的汤中，加几片还算嫩气的白菜叶子。说来让我生出感慨，如果没有那位老师傅的讲述，开水白菜对于我，可能永远是高山白云深处的一个神话而已。
       老师傅说：岁至秋末，地上开始打霜以后，选一棵刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土的（因为霜后，白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的那一点，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。此外，要想做出堪称神品的开水白菜，还在于你能否调出一锅好汤，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。老师傅讲，做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥，太肥则油重，也不能太嫩，太嫩则易烂；活鸡杀剖后，剔尽腹油并反复地洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料，改文火煨炖约四五个小时，待味鲜浓时，取出整鸡。接着把用鸡脯剁的肉茸放进汤中去滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。剩下的就是让汤与白菜相遇了。
       老师傅又说：烫白菜时，要两火两锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅是调制好的上汤。放有网漏的锅下面用文火保温，装上汤的锅火势要更小，目的是让汤始终保持在70～80℃，然后用大勺舀温烫的上汤反复去浇淋白菜，当一锅汤快舀完时，换锅又淋，直到最外一层菜茎用手去触感觉已经完全熟软时，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，晃如是一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别；但是，白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
       直到听完老师傅的讲述我才算领悟到，为啥要把白菜推为百菜之首，川菜厨师为什么会把开水白菜视为神品。其实，把很低贱、很平常的东西烹制成珍品，恰好是川菜的大化之道，也是我们人类做事为物的极高境界。化绚烂于平淡，平淡中得高格，这其中的灵性和真意，还有待我和所有常吃白菜的朋友们用一生去感悟。